Процесс созревания сыра — это достаточно сложный этап при приготовлении полутвердых и твердых сыров. В процессе вызревания сыр должен подвергаться определенному температурному, влажностному и воздухообменному режиму. При этом возникает комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе, в результате чего формируются органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.
Для разных сыров температурно-влажностные и временные режимы созревания различны, обеспечивающие прохождение биохимических процессов.
Итак, кратко о важности соблюдения этих параметров:
- Влажность.
Примерно половину состава сыра является влага, которая является растворителем многих веществ и сама является реакционно-способной, участвуя в биохимических реакциях. Недостаток этой влаги или переизбыток (есть определенные пределы) приведет к ухудшению качества сыра; повышенной кислотности, вспучиванию, ухудшению органолептических показателей. Логично стоит заметить, что при низкой влажности сыр дополнительно еще теряет в весе, а это уже ведет к уменьшению прибыли. Так, более опытные сыровары оперированием влажности в камере на разных этапах созревания сыра значительно уменьшают сроки его созревания.
- Температура.
Важным фактором интенсификации процесса созревания сыра является точность поддерживаемой температуры в камере, перепады более чем на 1,5 С недопустимы. Если, например, для одного вида сыра требуется температура вызревания -11 С, а для другого -13 С, то в таком случае Вам потребуется две камеры.
- Воздухообмен.
Над сыром должен быть обеспечен надлежащий воздухообмен. Воздух внутри камеры должен двигаться, выполняя функции равномерного распределения температуры по всему объему камеры и абсорбции (удаление излишней влаги с поверхности сыра и образование корочки). Так же воздух внутри камеры с определенной периодичностью должен обновляться за счет внешней вентиляции. Не правильно выполняющий свои функции воздухообмен приведет к образованию плесени.
Подводя итоги по условиям созревания сыра, нужно заметить, что мелочей в этом процессе быть не может. Необходимо строго соблюдать все перечисленные выше условия. Лишь только комплексное исполнение обеспечит нужный результат и исключит риск брака.
И в этом Вам поможет наше оборудование Камеры созревания SPAZION, способное решить все эти задачи, с которым можете ознакомиться здесь . Так же рекомендуем изучить наши преимущества.
Информационные материалы, представленные на этом сайте, помогут Вам глубоко изучить вопрос созревания сыра, требования к оборудованию. Вы сможете самостоятельно сделать сравнительный анализ с другими поставщиками аналогичного оборудования или Вы можете обратиться к нам за помощью сюда.
